miércoles, 3 de marzo de 2010

MANERAS DE COMER EN LA ANTIGUA GRECIA


Sacrificio de un animal, principal fuente de carne.
Vasija de barro, Museo del Louvre; data del 510-500 A. de C.

INTRODUCCIÓN

La intención de este artículo es mostrar que las maneras de comer, definen códigos socioculturales en la civilización de la antigua Grecia.
Para esta finalidad, se recogen datos de fuentes mitológicas, de la literatura épica, trágica y de la comedia ática, además se autores contemporáneos.
Al abrevar de estas fuentes, uno se da cuenta que hay distintas formas de comer según se trate de dioses, héroes, hombres o monstruos.
La comida entendida como nutriente y sentido, establece la comensalidad entre los habitantes de un territorio y es una construcción social del gusto, que varía de una época a otra y de una región geográfica a otra. Por ejemplo, en la edad de oro, los hombres eran vegetarianos y comían los alimentos de la tierra, sin trabajo, junto a los dioses, muy distinto al alimento que los hombres obtenían con el sudor de la frente, y que se inicia con la revolución de Prometeo y el sacrificio del buey.
La frugalidad ateniense contrasta con la comilona de los tesalios o la fina gastronomía de los sibaritas en la Magna Grecia o de los persas de Oriente.
La comensalidad genera dos niveles ontológicos, uno horizontal, ligado a la hospitalidad, a la mesa y al fogón, al espetón paleolítico y al caldero neolítico, al pan y al vino, así los hombres comparten sus experiencias con el otro. La otredad y la alteridad son términos que definen la condición de ser otro y la comendalidad (del lat. cum, con, y mensa, mesa), es el acto por el cuál se comparte con ese otro la experiencia de pertenecer a un grupo, a partir de compartir la comida.
El segundo nivel ontológico o vertical, de sacrificio ritual, es la comunicación con los dioses, que se establece a partir de animales destinados al sacrificio (thusía) o a través de la combustión de especies aromáticas. El humo de la carne o el humo de los aromas, es la vía de comunicación eficaz.
El reparto inicial entre dioses y hombres, es instaurado por el titán Prometeo que inaugura la religión oficial, desafiada a partir del año 600 a.C. por las religiones mistéricas, llamadas así porque los fieles necesitan ingresar mediante ritos de iniciación: las dionisíacas, las órficas, las pitagóricas y las eleusinas. También intentan desmarcarse de la cultura oficial, algunas corrientes filosóficas como la de los cínicos.
Desde la lengua del mito, hay figuras arquetípicas asociadas a la comida, la religión y el sacrificio ritual, que se tomarán para mostrar su importancia en la construcción sociocultural del mundo griego y la alteridad a partir de símbolos encerrados en las prácticas gastronómicas y en las formas de comer.
Este artículo se ordena en torno de un personaje mitológico en relación con un tipo de alimento: Dionisos, el vino y los alimentos de la Edad de Oro; Prometeo, el buey y el reparto inicial; las verduras, las habas y el buey de Pitágoras; Deméter y los cereales (el camino del omnívoro).
Se hará mención a la comida de los llamados cínicos y a la comida en la comedia, para mostrar la comida del pueblo, la vida cotidiana, el mercado, los precios, mediante el análisis breve de dos comedias de Aristófanes, los caballeros y las aves, que son las mas ricas en estos datos de la cultura gastronómica de la gente común.

DIONISOS, EL VINO Y LOS ALIMENTOS DE LA EDAD DE ORO
Los hombres vivían felices en la edad de Oro, comiendo sin esfuerzo, obteniendo los alimentos del suelo, de los árboles, es la alimentación bajo el signo de Dionisos, rico en alegrías, luz pura de la estación del fruto (opora). Es la alegría de los festines, es la madre tierra de la abundancia, pródiga en beneficios.
Tres diosas, las horas, velan por los frutos y la agricultura sin labranza. Dionisos siempre está asociado a tres mujeres, las horas o diosa de las estaciones y de la naturaleza, las gracias: Áglaye (la belleza), Eufrosina, (el júbilo) y Talía (la festividades), y las tres hijas del rey Anio, las Enótropas, dispensadoras de alimentos: Elais, del aceite, Oino del vino y Sperma del cereal.
Veamos el árbol genealógico:


Eurípides en las Bacantes, narra cómo brotaban del suelo, la leche, la miel y el vino. La vid es la planta central de la vegetación en el paraíso dionisíaco.
Una paradoja del dios loco, es que siendo el regente de la edad de oro, el dios con cuernos fue el primero que unció los bueyes al yugo e hizo la primera siembra.
La ambigüedad de Dionisos está en su esencia, es el ígneo bebedizo de la madre tierra, , el dios que honran los labradores y está ligado a los vivos y a los muertos. Con los vivos es la alteridad, el que acerca, la experiencia de ser otro. En su fase ctónica, es el dios del pueblo subterráneo, que devuelve las semillas sembradas, multiplicadas. Es a la vez Hades y Plutón, el dios niño con el cuerno de la abundancia. Hay una simbología en torno de la semilla y del hombre que surge de la tierra, porque la tierra recibe a los hombres tanto como a las semillas.
En la tradición tebana, Dionisos es hijo de Semele, pero en la tradición cretense, es Zagreo, dios infernal en nombre del cuál se realizan sacrificios de animales. Es la pasión de Dionisos, sacrificado por los titanes, el dios niño órfico. El hombre está hecho de una parte divina, que e el corazón de Dionisos y de una parte mala, que es la ceniza de los titanes.
Está asociado con la serpiente, como la pitón enterrada en Delfos y esta tradición podía ser anterior a la llegada de Apolo el asesino de la serpiente, el que hace delirar a la pitia sentada en el trípode con las piernas abiertas cubierta de vaporosos humos subterráneos.
La serpiente se relaciona con los alimentos porque al realizar movimientos circulares de fecundidad entre ambos mundos, asegura la obtención de la semilla desde el pueblo subterráneo. El alma se transforma en serpiente y vuelve a la tierra. Es decir que hay un vínculo entre los alimentos y el infierno. Pisar la uva es un dato técnico pero también un rito de acción de gracias por el vino que honrará la vida. Los pisadores de uvas eran sátiros u hombres disfrazados.
La alimentación dionisíaca es un don de la edad de oro, obtenido sin esfuerzo, el hombre (no había mujeres), vive junto a los dioses de la tierra dispensadora.

PROMETEO, EL BUEY Y EL REPARTO INICIAL

Hombres y dioses, habitaban el mismo espacio, unos, los dioses, superiores en vitalidad, inmortales e incorruptibles, alimentados con néctar y ambrosía, con icor corriendo por sus venas; Los hombres en cambio, corruptibles y efímeros con sangre en sus venas y hambre como signo de muerte. Es evidente que había que separar a estas dos razas, creando un espacio donde habitara cada uno, es decir distintos niveles ontológicos para dioses y para hombres.
Compartían una vida cotidiana, difícil de imaginar, porque la cotidianeidad, está ligada a efímeros, e himeros es el día, ligado al concepto de eaion o tiempo, la vida o la fuerza vital, efímera en los hombres, enorme e inmortal en los dioses. Ellos no están sometidos a lo cotidiano, no sufren hambre, degustan por placer, en cambio la efímera raza de hombres necesita comer, el hambre se torna en “el signo de la muerte”.
Los dioses en cambio, vivían en lo alto del Olimpo, bebiendo y comiendo y de vez en cuando intervenían en la vida de los hombres como lo hicieron en la guerra de Troya o cada vez que se creaba una ciudad, allí estaban ellos, empujándose a ver quien llegaba primero para ser elegido la divinidad políade.
En la edad de Oro, la comensalidad entre dioses y hombres es un hecho ligado a su origen común: ambos son hijos de la tierra, es el grado cero del mito, Gaia o Gea, madre de todos los seres.
Pero la vitalidad superior de los dioses, su incorruptibilidad, en contraste con la menor vitalidad de los hombres y de su necesidad de llenar el buche para vivir, son diferencias ontológicas insalvables, entonces hubo que separar a los dioses de los hombres. Zeus, recurre entonces al Titán Prometeo quien encabeza la revolución paleolítica, matando a un enorme buey y cortando las piezas con precisión técnica de eximio carnicero. Luego separa los huesos blancos, los amontona y los envuelve en apetitosa grasa con trocitos de carne por encima; a continuación prepara, a otro montón con deliciosa carne y la cubre con el gaster para engatusar a Zeus quien elige el blanco y oliente manjar de la parte más blanca.
De esta manera, la forma de comer dividía las razas: los dioses se alimentarían del aroma de los huesos quemados en ofrenda por los hombres; éstos comerían la carne de animales asadas al fuego y los animales, la carne cruda.
El enojo de Zeus no se hace esperar y castiga a los hombres quitándoles el fuego, de modo que éstos no se diferenciaban de las bestias.
Prometeo, sube al Olimpo sin ser visto, roba el fuego sagrado de Hefesto y en el interior del tallo húmedo de un hinojo, devuelve el fuego a los hombres. De este modo la revolución prometeica establece los niveles ontológicos para siempre a partir del reparto del buey: los dioses que reciben en sacrificio el humo de los huesos y de la grasa, los hombres que comen carne asada y las bestias que comen la carne cruda. Esta es la mitología fundadora de las costumbres socioculturales de los griegos, en base a una alimentación cárnica y a un sacrificio sangriento, el del buey.
Esta revolución, tiene un plus, dado por la percatación de una fuerza divina, un factor numinoso, que está mas allá de todo control, que requiere sacrificios rituales como forma de comunicación entre hombres y dioses.
Para dioses y para hombres, la comunión a través del sacrificio es vital, como puede observarse en la comedia Las Aves de Aristófanes, en la cuál y de acuerdo a un plan urdido por Pistetero, las aves fundan una ciudad en el aire, bloqueando la comunicación a través de los humos, hay un olor a ayuno que entristece a los dioses. No es casual que el mismo Prometeo intervenga de mediador para que Pistetero, convertido en ave, deponga su actitud y recircule el humo y los aromas del sacrifico entre el cielo y la tierra.

¿Caníbales en la Antigua Grecia?

La palabra caníbal, es acuñada por Colón en su primer viaje, cuando constata la costumbre de los indios del Caribe, de comer carne humana, la palabra deriva de Caniba que en lengua arawak designaba a los caribes. Antes e esta confusión lingüística se hablaba de antropogafia y alelofagia para designar el acto de comer carne de la misma especie. El miedo a ser comido es mayor al miedo a la muerte.
Los mitos griegos hacen mención a la antrofagia.

Dioses caníbales
En la primera generación de Dioses (Caos, Gea, Eros Afrodita), la hoz de Crono, castra a su padre Urano y se abre el espacio, nacen las criaturas en este proceso cosmogónico. Luego Crono se siente amenazado y se traga sin masticar, a sus hijos, para algunos no se trataría de canibalismo porque los traga y luego mediante un filtro preparado por Metis y que le suministra Rea, los vomita.
Zeus instaura la segunda generación de dioses con ayuda de los cíclopes que lo proveen del rayo y del trueno, siendo el mas fuerte que destrona a su padre Crono. El también se traga a Metis, pero antes la metamorfosea en mosca de modo que no sería canibalismo y sí un truco para mantener el poder sobre los demás.
Tántalo ofrece a su hijo Pélope, en bandeja a los dioses, Deméter se tienta y come un pedazo de hombro. ¿Qué otra explicación sino la antropofagia leerse de este episodio, que involucra a la diosa del cereal y que no está relacionado con el poder?

Monstruos caníbales
El minotauro, tenía cara de toro y cuerpo humano, hijo de Pasifae y el toro de Poseidón, se comía crudos a jóvenes atenienses cada 7 años.
El cíclope Polifemo, en su gruta, se come a algunos compañeros de Odiseo quien escapa emborrachando al monstruo con el negro y dulce vino de Ismaros. La sombra de Dionisos está presente porque Marón, uno de sus hijos era el rey de Ismaros, en Tracia.
Los centauros, también comían la carne cruda de otros animales y practicaban la antropofagia, dieta que completaban con hongos alucinógenos y abundante cantidad de vino.

Hombres caníbales
Pero el canibalismo parece una costumbre en la familia maldita de los átridas, en efecto, Atreo hijo de Pélope e Hipodamía, se casó con Aérope, ésta se enamora de su hermano Tiestes.
Atreo, en venganza, mata a los tres hijos de Tiestes y se los sirve en bandeja como un rico estofado; tiestes los come y Atreo luego les muestra los pies y las manos para que se de cuenta de lo que acababa de manducar. Tiestes consultará al oráculo para vengarse de su hermano, el padre de los caudillos Agamenón y de Menéalo.
Licaón, hijo de Ares y rey de Arcadia, degüella a su propio nieto y se lo sirve en el altar a Zeus quien resucita al niño y convierte a Licaón en lobo. Luego desencadena el diluvio.
Cuando, Dionisos llega a Tebas y no es reconocido como un dios, las hijas de Preto, vieron crecer en sus telares vides y víboras y se comieron a uno de sus hijos.

En la trilogía mítica de Tereo, Progne y Filomena, se muestra el dolor de las mujeres, pero también se integra al tabú arquetípico del canibalismo.
Como sabemos, Progne y Filomena, eran hijas de Pandion, rey de Atenas; Progne se casó con Tereo y tuvieron un hijo llamado Itis. Tereo viola a Filomena y le corta la lengua para que ella no cuente, pero Filomena teje en una tela contando el desgraciado episodio. Progne para vengarse, mata a Itis, y lo sirve en bandeja a Tereo, quien luego de manducarse a su propio hijo, se da cuenta y persigue furioso a las hermanitas. La intervención de los dioses no se hace esperar y en su sistema de premios y castigos convierten a Progne en Ruiseñor, a Filomena en golondrina y a Tereo en abubilla.
El ruiseñor canta las penas al amanecer, la golondrina, queda cerca de los hombres y la abubilla es un ave que se alimenta de excrementos, es decir que desciende a la humedad y a la podredumbre más baja.

¿Crudo, cocido y vino o una ensalada con agua?

En la Oribasía o corrida de las ménades hacia la montaña, presas de éxtasis, entre gritos y cánticos, desgarraban cabritos (sparagmos) y se comían la carne cruda (omofagia).
En las Bacantes, Penteo es desgarrado y su madre, Ágave, tía del dios, degüella a su propio hijo y antes de comerlo, recobra la razón.
La religión dionisíaca, rompe así con la religión oficial de Prometeo y el buey, por debajo en relación con la separación de los hombres con los dioses, coloca a los primeros en horizontalidad ontológica con las bestias salvajes. Este es el significado del dionisismo a partir de lo crudo, el hombre forma parte de la naturaleza salvaje de los animales.
Los cínicos, una corriente filosófica del siglo IV a.C. en su búsqueda de un atajo hacia la felicidad a través de la virtud esforzada, rompieron también con las costumbres de la ciudad y procuraban comer crudo, renunciar a pertenencias, vivir casi como los animales. Esta renuncia de los cínicos puede tener algo de relación con el movimiento posterior de los hippies de los años 60.
Los órficos y los pitagóricos, al contrario, rechazan el sacrificio sangriento y la carne, porque creían en la reencarnación de las almas y entonces comer un animal, era un acto de canibalismo; el sacrificio consistía en fumigaciones de plantas aromáticas, al revés del dionisismo, acá el escape de la religión oficial se hace por arriba, en busca de la comensalidad perdida entre dioses y hombres, una angustia por la edad de oro perdida, hace que ellos sean los primeros vegetarianos. Rechazan la sangre en el altar.
El consumo de carne cruda en la religión de Dionisos, se acompaña de abundantes cantidades de vino.
El consumo de agua y de ensaladas tiene connotaciones morales y religiosas compatibles con una vida frugal.
El agua era consumida como acompañamiento de las comidas y para rebajar el vino en el simposio. Su consumo tuvo y tiene detractores y defensores. Entre los primeros, destaca una anécdota de Parmenisco sobre un simposio cuyo tema era cual es la mejor agua; uno de los cínicos asitentes, Carnio de Mégara dice: “la que se vierte en las manos”.
En Lisístrata, de Aristófanes las mujeres al tomar el poder, hacen un juramento: si ellas ganan sobre los hombres y logran la paz, entonces una enorme copa de vino será bebida en comunión, de lo contrario el vino se transformará en agua como signo de quebrantamiento del juramento.
Tucídides considera el agua como la bebida de los pobres y de los presos.
En cambio, entre los defensores, se encuentra Píndaro quien afirmó: “el agua es lo mejor”, y Diocles de Caristo, un médico para quien el agua es mas digestiva y produce menos flatos que el vino.
Para los pitagóricos, beber agua y comer ensalada, era la base de una vida frugal y buena.


LOS CEREALES DE DEMÉTER: (EL CAMINO DEL OMNÍVORO)

Los cereales, el trigo y la cebada, estaban consagrados a Deméter y a su hija Perséfone, que representan el grano envejecido y la nueva semilla, respectivamente. Pertenece al ciclo agrario de muerte y resurrección en el código sociocultural y botánico y el ritual se lleva a cabo en Eleusis, los misterios eleusinos, revelados por primera vez a Triptolemo príncipe de Eleusis.
La primera revolución fue Prometeica en el paleolítico, ahora entramos en la revolución neolítica o agrícola, la segunda revolución cultural, de la siembra de la cosecha y de la crianza de animales. Se pasa de la vida nómada a la vida sedentaria y se amurallan las ciudades, se pasa al proceso de urbanización. El dominio de las técnicas agrícolas, tiene el plus de la percatación de lo natural y de lo artificial, de lo salvaje y de lo cultivado. Este plus se refleja en Artemis porque es la diosa de los confines, la que establece una alteridad horizontal entre el campo y la ciudad, entre el lo cultivado y lo salvaje, es la diosa de las fronteras.
Con la revolución neolítica bajo el signo de las dos reinas, Deméter y Koré o Perséfone, el hombre transita el camino del omnívoro, ya puede elegir comer carnes, vegetales, frutas, incorpora huevos y lácteos, o sea productos que no se consideraban alimentos el paleolítico. De alguna manera, la intolerancia a la lactosa y al gluten, pueden verse como enfermedades “hostiles” a Deméter.
Los misterios menores, consagrados a Deméter, Perséfone y Dionisos, tenían lugar en la primavera y era preparatoria para los misterios mayores. Luego de una serie de ritos, el candidato obtenía una contraseña para ser admitido en los misterios mayores, con un período de prueba durante el cuál debía de abstenerse de comer carne, huevo, habas, ajo y beber solamente agua.
EL Kykeon que se ofrecía en los misterios mayores, era una mezcla de cebada con líquidos (agua, miel, aceite o vino) a la que se agregaban hierbas como el tomillo y la menta y seguramente un enteógeno que provocaba alucinaciones ¿(falsa oronja, amanita muscaria)? Es tópico resaltar la importancia del ritual como repetición de un tiempo primordial, para asegurar el ciclo del eterno retorno, la muerte ritual y la resurrección, en este caso de la semilla y de la cosecha, que es la vida y la muerte del hombre.
Los participantes alcanzaban el más alto grado de iniciación en los misterios, la consagración más alta, eran llamados los epoptes, (los que han visto).
La diosa del cereal integra el matrimonio en el trabajo fuera de casa con la siembra y a cosecha, junto al buey arador y por dentro de la casa, con los productos a base de harina que son ofrecidos en la mesa de la comensalidad familiar.
Cuando Hades rapta a Perséfone, por accidentado arrastre, se llevó a Eubuleo el porquero y desde entonces en las fiestas agrarias, se sacrifican chanchos en homenaje a la diosa del cereal. La lectura que puede hacerse es que este animal está cerca del hombre pero no tanto como el buey, incluso ofende a Deméter porque desentierra la simiente y malogra los campos. EL cerdo es un Thusía o sea un animal destinado irremediablemente al sacrificio.


LAS VERDURAS LAS HABAS Y EL BUEY DE DE PITÁGORAS
Pitágoras, llega a la magna Grecia hacia el año 530 a.C. y se instala en Crotona. El padre de la hipotenusa, es también, en cierto sentido, el padre del vegetarianismo en occidente.
Cuando llega a la Magna Grecia, procedente de la isla jónica de Samos, encuentra la ciudad llena de lujos orientales y con prácticas culinarias que no eran de su agrado. Entonces funda una secta con preceptos religiosos, políticos y filosóficos, que desafían a la cultura dominante en la ciudad, basada en el sacrificio del buey, bajo el signo de Prometeo. Los dioses gustaban de los sacrificios y del humo de los animales, pero se van a tener que acostumbrar a otro tipo de aromas: el del incienso, la mirra, la malva, el asfodelo y en verano al desabrido aroma de la lechuga, planta emblema de Pitágoras, quien la utilizaba como antiafrodisíaco para calmar el deseo ardiente de las mujeres en el verano.
Otra creencia pitagórica tiene que ver con la luna y sus habitantes quienes se alimentaban de aromas y efluvios, seres sin boca, sin excrementos, unos “daimones suprahumanos”, que se corresponden con los sacrificios vegetales que hacía la secta y hacia los cuáles orientaban sus costumbres culinarias.
Pitágoras, era un chamán y creía en la reencarnación y en la trasmigración de las almas por eso rechaza el alimento a base de carne, porque en un animal podía estar el alma de otro ser humano, de un pariente, en suma el tabú de la carne tiene que ver con el rechazo al canibalismo. No se trata de un rechazo cárnico solamente, la elección de la gastronomía implica aceptar o renunciar al mundo. Por eso los caníbales y los vegetarianos, se apartan de la dieta del omnívoro y tienen en común el rechazo a una forma de vida a través de la gastronomía. Hay un trasfondo religioso, aunque modernamente, a partir del siglo XVIII, el vegetarianismo está ligado más a cuestiones de salud, pero caníbales y comedores de cereales están relacionados por una manera de comer, que tiene connotaciones morales, de belleza o de pureza personal. Es el rechazo al camino del omnívoro, que puede elegir y es la construcción de un sistema basado en las virtudes que pueden obtener de un alimento y del rechazo a otros.
En el contexto griego comer carne era aceptar el sacrificio del buey y la ley establecida por Prometeo, por eso el rechazo de los órficos y de los pitagóricos a la carne es el rechazo a todo un sistema de valores centrado en una manera de comunicarse con los dioses.
Pitágoras en cambio, recomienda abstenerse de cazar, comer carne y de realizar sacrificios sangrientos. En su lugar propone ofrecer cereales regalos rituales en el altar de Apolo Genetor en Delos. Este Apolo está relacionado como hemos visto con las enótropas, hijas del rey Anio. De esta manera Pitágoras propone un triple rechazo: la caza de animales, el uso de estos en el sacrificio y alimentarse de carne.
Pero dentro de la secta se advierte una paradoja: algunos eran vegetarianos estrictos, los acusmáticos, o filósofos que conocían sentencias orales indemostrables, a contrario sensu de los filósofos matemáticos. En cambio en la rama política y militar, estaba permitido comer algunas partes de los cerdos y de los cabritos, los primeros porque ofendieron a Deméter, malogrando las simientes y los segundos porque al comerse la vid, eran enemigos de Dionisos.
El yerno de Pitágoras, Milón de Trotona era un gran glotón, emulando a Herakles en la batalla de Crotona contra Sibaris, se presentó con una piel de león sobre la espalda y un garrote, como el mítico y forzudo héroe. En un solo día se comió diez kilos de carne, el mismo peso en pan y se tomó 10 litros de vino. Milón pertenecía a una acaudalada familia, era atleta, guerreo y sacerdote de Hera Lacinia, divinidad políada de Crotona.
Los pitagóricos vegetarianos, comían dos tipos de alimentos en relación con el código vegetal salvaje o cultivado: malva (contra la sed), el asfodelo (contra el hambre), entre los primeros y el trigo y la cebada entre los segundos. Los cereales eran depositados en el altar junto a la malva y el asfodelo, productos de la tierra que evocan a la edad de oro, fumigados en el altar de Apolo Genetor, en Delos. Delos es isla donde nace Apolo, y desde allí inicia si marcha, hacia Delfos, el santuario de piedras donde se instala junto a sus sacerdotes cuchilleros. Pitágoras venera al Apolo de Delos, el que recibía sacrificios no sangrientos, antes que al Apolo carnicero de Delfos.

Las habas y el buey de Pitágoras
El nombre Haba aparece en la literatura griega en la Ilíada, es una de las plantas cultivadas más antiguas.
Científicamente es el Vicia faba L. y está asociada a una enfermedad hereditaria, el fabismo, una anemia endémica en Grecia y el sur de Italia, cuya herencia es dominante recesiva a través del cromosoma X.
Pero las razones por las cuáles eran tabú para los pitagóricos no tenían base científica, sino religiosa, pues creían que por su tallo sin nudos, las habas servían como escaleras para la ascensión de los muertos, una escalera de evolución hacia los hombres, las habas como hermanas gemelas del hombre. Enterradas durante algunos días, al desenterrarlas, tomaban la forma de un feto, o de órganos sexuales o las puertas del Hades, por eso estaba prohibido comerlas.
En la cosmogonía pitagórica, las habas pertenecen a lo fermentado y la podredumbre y aparece como una mezcla de sangre y de sexo, de muerte y de resurrección alejados de la vida incorruptible de los dioses y de los aromas. Polo opuesto de los dioses, leguminosa hombre la cuál expuesta al sol, exhala olor a sangre derramada en un asesinato, conforman las tres visiones cosmogónicas por las cuáles está prohibido comerlas. Es un acto de alelofagia, es como comer la cabeza de los propios padres.
Es una forma de rechazo al asesinato y al canibalismo.
El haba se sitúa en las antípodas de los aromas, en la podredumbre mas baja, en la muerte y lo corruptible.

El buey de Pitágoras
Matar al buey para los pitagóricos era como matar al labrador, un lamento por el alma de ambos que inician así el ciclo de reencarnaciones. Si estaba permitido matar y comer cerdo y cabritos, era porque estos provocaron el daño de los cereales y de la uva. En cambio el buey está cerca del hombre en sus tareas, es un animal inofensivo y útil es un grado de domesticación mayor que los otros está más cerca del hombre y por eso se justifica la salvación del buey y la condena del cerdo y de la cabra.
En las bufonias o el asesinato del buey, éste se acerca al altar y se pone a comer las ofrendas depositadas: cebaba y pasteles reservados a Zeus Polieús; frente a esta sacrilegio el sacerdote de Zeus toma un hacha y mata al buey y emprende la carrera asustado por el asesinato. Las consecuencias por este delito son el juzgamiento en el Pritáneo del hacha, que es declarara culpable y es expulsada del territorio, limpiando así la mácula del crimen, luego todos los habitantes de la ciudad comen de la carne de la víctima y la piel del buey es rellenada con paja, simulando luego el acto de la labranza. Es el sacrificio como una mácula para limpiar la ciudad y refleja la angustia ante el derramamiento de sangre y luego la purificación.
Se cuenta que un día, en Tarento, Pitágoras se acerca a un buey que estaba comiendo en un campo de habas, le habló al oído y el animal dejó de comerlas para reemplazarlas por pasteles de cebada; se dice que el buey vivió varios años en el santuario de Hera, y fue llamado el buey sagrado de Pitágoras. De esta manera, el maestro aleja al buey del asesinato y lo acerca a los alimentos puros, en una humanización del buey de labranza.
Vemos la importancia del sistema de valores pitagóricos trazados entre el buey los cereales y las habas.

LA COMIDA EN LA COMEDIA ATICA

La comedia es el género literario que mejor muestra la alimentación; en particular las obras de Aristófanes, quien muestra detalles de los alimentos, formas de preparación, venta en el mercado, precios y calidad.
Los caballeros y las aves son dos de las comedias que abordan la comida con lujo de detalles.
Los caballeros, fue estrenada en Atenas en el 424 a.C. en las fiestas Leneas y ganó el primer premio. El argumento es decididamente de índole político y en contra de Cleonte, un tirano y su grupo de demagogos, que pretendiendo ayudar al pueblo, lo explotan para sus intereses de poder. Demos, uno de los personajes, es el pueblo asediado por dos esclavos: Paflagonio que encarna a Cleonte, quien estaba a favor de la guerra entre Atenas y Esparta y Agorácrito, quien viene de la clase más baja, es un vendedor de chorizos que logra vencer al tirano, con la retórica a favor de la paz y las promesas. (Algo de una actualidad increíble).
En cuanto a la comida, Aristófanes describe la venta de alimentos en el mercado.
Cleonte es definido como un tirano irritable, tragador de Habas que se sabe provocan gran flatulencia. Tomador de gran cantidad de vino, cuando se emborracha la emprende contra los esclavos a azotes y amenazas verbales. Come también galletas saladas con buen vino de Pramnios.
Agorácrito, prepara chorizos que vende en el mercado y de puerta en puerta, hechos con carne de perro y de burro y que bajo el signo de Hermes, los cobra muy caros.
También se mencionan el pan, el pescado y la carne.
Paflagonio que es el tirano, come lonjas de atún, el pescado más difundido y uno de los más caros.
El choricero, desea comer pancita de cerdo y filete de buey, con salsa, un manjar para los de su clase. Entre los vegetales menciona la ortiga, que se comía hervida.
Este vegetal, junto a la malva el asfodelo y la cebada, eran los alimentos más populares entre los pobres. El asfodelo y la cebolla albarrana son bulbos, como el ajo de gran difusión en la comida antigua.
El diente de ajo, lo menciona el personaje Demóstenes quien sugiere a Agorácrito comer varios dientes para luchar con más brío.
En las expediciones militares, los soldados, comían queso, cebolla, ajo, aceitunas y anchoas. También llevaban las populares tortas de cebada o máza.
Se menciona en el mercado a los vendedores de aceitunas, de cebollas de miel y de quesos, muchas eran mujeres.
Los vendedores de anguilas, las pescaban agitando las aguas, en alusión a los tiranos que agitan las aguas para lograr pescar (a río revuelto, ganancia de pescadores)
En Atenas se comía pasta de arvejas y en Esparta, boquerones fritos, la forma mas popular de comer pescados.
En cereales, era muy apreciado el trigo de Pilos.
El vino se tomaba por lo general rebajado con agua, lo más común era la medida de 3 partes de vino y 2 de agua.
Hay una referencia a las ganancias de la guerra, el choricero ingresa al pritaneo y les dice a los senadores que gracias a la guerra el precio de las anchoas estaba más barato que en tiempos de paz y que podían salir gratis apoderándose del plato de los que las comen, total era le guerra y se justificaba el saqueo. El choricero se jacta de haber hecho comprar a los senadores 100 sardinas por el precio de un óbolo.
Los lacedemonios envían a un mensajero para pactar la paz y los senadores lo echan para aprovechar el precio barato del pescado. “Nada de tregua, que siga la guerra”, gritan, mientras salían corriendo al mercado.
En la comedia “las aves”, estrenada en el año 414, el argumento, puede resumirse así: dos amigos, cansados de la vida en Atenas, donde los impuestos eran caros, había inseguridad, muchos pleitos y costumbres con las cuales no estaban de acuerdo, (el amor entre hombres), abandonan Atenas en busca de una ciudad ideal, de vida mas simple. Los dos amigos Pistetero y Evélpides, el amigo leal y el otro el bien esperanzado, valores que anhelaban entonces, se van al desierto guiados por las aves, en busca de la abubilla, que no es otro que Tereo transformado en pájaro luego del horrendo crimen que había cometido. Logra convencer a las aves que construyan una ciudad en el aire entre el cielo y la tierra, llamada Nubecucuclecia, provocando un bloqueo (o piquete) entre los dioses y los hombres para negociar con los olímpicos y de paso cobrar peaje en los sacrificios a los dioses.
En la alimentación, las aves ocupan un lugar importante en la dieta de los griegos y la comedia de Aristófanes es una muestra de ello. Menciona 78 especias de pájaros, muchos de ellos Tántalo ofrece a su hijo Pélope, en bandeja a los dioses, Deméter se tienta y come un pedazo de hombro. ¿Qué otra explicación sino la antropofagia leerse de este episodio, que involucra a la diosa del cereal?
comestibles. Había un mercado donde se compraban aves para consumo o para compañía.
La forma de cocción era asada aunque veces les ponían salsas a base de aceite, queso y alguna especie aromática.
Las codornices eran criadas en las casas y consumidas asadas.
Tereo le dice a Evelpides: -en los huertos nos alimentamos del blanco ajonjolí (semillas de sésamo), de mirto de amapola de menta- que son todos condimentos. Pero el personaje convertido en abubilla, conservaba el habla y los gustos humanos, quería comer anchoas de Falero, puré, sardinas y frutillas.

Costumbres gastronómicas de gente común
De la comedia y de otras fuentes, se rescata que los griegos hacían tres comidas al día:
Desayuno con pan mojado en agua, al que se le agregaban higo y aceitunas, y distintas sopas; el almuerzo ἄριστον ariston y la cena que era la mas abundante. Pan, harinas, pescado, aceitunas, cereales y aceite de oliva, eran los principales alimentos.
La carne no era de todos los días, sin embargo en la Ilíada, era el principal alimento de los héroes.
La vajilla era bastante escueta, se limitaba a tortas de pan que usaban como plato o también recipientes de terracota o de metal. No había tenedores, se comía con los dedos y se ayudaban con un cuchillo para cortar la carne, y de una cuchara sopas y caldos.
Pero el método más popular de preparación de comida era el hervido en ollas, bien fuera de barro cocido o de metal, sobre todo para sopas y gachas de cereal y legumbres, platos muy habituales entre la clase humilde.
Eran muy abundantes las panaderías, aunque también el pan se podía elaborar en casa.
Se podía comprar la comida fuera de la casa, un “delivery”, donde lo más popular eran distintos tipos de chorizos y las salchichas asadas. La raíz de la palabra chorizo es chórion, por la membrana que recubre a los fetos. ¡Nuestro choripán tiene sabor a Grecia!
Otro embutido, es citado en la Odisea: cuando regresa Odiseo, El mendigo cerca de su casa, huele el humo de un embutido, Morcillas de Ïtaca, (en lugar de vasca), hechas con sangre y grasa, metidas en tripas de cabra, asándose a fuego lento, con las cuáles, los pretendientes de Penélope esperaban hacerse una panzada.

Ordenamiento por género de los alimentos:

Cereales: la cebada era el cereal más popular desde la era micénica hasta la era helenística en la cuál se consagra el trigo candeal.
Con la harina de cebada se preparaba la popular torta máza, además de pasteles y el Kykeon, utilizado en los misterios Eleusinos.
Luego con el trigo se elaboraban distintos tipos de panes y tortas, algunas con el grano tostado, sin gluten.
Había distintos tipo de panes que se elaboraban con harina de cebada y de trigo, en casa o en panaderías. García Soler, en su libro El arte de comer en la antigua Grecia, menciona 39 tipos de pan, de acuerdo a la calidad de la harina, uso de levadura, formas de cocción.
Verduras y legumbres: la lechuga, el pepino, el rábano, eran las verduras más consumidas. Entre las legumbres destacan las habas y las arvejas. Entre los bulbos, la cebolla, el ajo, el asfodelo y la malva eran alimento de campesinos y prisioneros.
Un lugar aparte merecen las aceitunas, blancas, verdes y negras, eran parte esencial de la dieta de los griegos. Se consumían frescas y en salmuera y el aceite de oliva de primer prensado, como hoy, era el más apreciado.
Frutas: el higo era el más popular y abundante, había varios tipos, pero el más destacado era el higo de Atenas, se dice que Jerjes emprendió su excursión militar a causa de estos higos.
También las manzanas eran abundantes y formaban parte de la dieta diaria.
La almendra el fruto seco que mas se consumía.
La miel era muy utilizada en la repostería cotidiana. También para elaborar pasteles de sacrificio a los dioses como el boús en forma de cuernos en honor a Apolo y Ártemis.
El pélanos, un pastel redondo y plano que se quemaba en el altar como sacrificio.

Carnes:
La mas popular era la carne de cerdo. Se comían cerdos adultos, cochinillos y nonatos, asados o rellenos al horno.
Para los griegos de la época arcaica, la carne de cerdo era afrodisíaca. En efecto, el akrokólion (una extremidad del cerdo, que figura en el libro III de Ateneo de Náucratis), está relacionado con la diosa Afrodita y sus propiedades afrodisíacas son mencionadas por los comediógrafos Aristófanes, Alexis de Turio y el poeta Calímaco.
Las aves de corral como la gallina y los gansos (también las ocas de Penélope) erna un buen plato. Los atenienses cebaban a las ocas con higos (sykon, en griego).
Las codornices y las perdices eran muy populares.
La carne vacuna era un manjar para ricos por el alto precio. La carne de buey formaba parte de la dieta de los atletas.
También se consumía de manera cotidiana el cordero y el chivito.
El pescado era caro, según la calidad, se consumían sardinas anchoas de distintos precios según la procedencia. También la cabeza de atún se podía conseguir a precio razonable.
Para las frituras en particular de pescado, usaban aceite de oliva, élaion.


El sympósion y los vinos

Hasta el siglo VI a.C. los griegos solían comer sentados, pero a partir de este siglo se produjo el cambio de hacerlo recostados en divanes costumbre que tomaron de las persas y que se refleja en un momento importante y que se acostumbraba en ocasiones, luego de la cena, el sympósion, dedicado a la bebida, eral el tercer tiempo, el segundo tiempo se limpiaba la mesa y se traían tortas dulces, frutos secos y por supuesto el vino. El sympósion empieza, una vez que se retiraron las sillas, los asistentes se adornan con flores y se elige al simposiarca encargado de decidir que vino y cuánto se va a tomar, que proporción de de vino y de agua. El sympósion tenía un sentido festivo y la vez cultural y pedagógico porque podían concurrir los adolescentes varones para aprender los valores y las normas. Podían asistir hetairas diestras en primorosas labores.
Uno de los vinos más famosos, era el prámnios que Néstor ofrece a Macaón y que Circe utiliza para emborrachar a los compañeros de Ulises. El origen de esta uva está en discusión: Delos, Lesbos.
Otro vino famosos es el biblinos, un vino dulce de Tracia.
El vino de Maronea aparece en la Odisea y es el que usó Odiseo para emborrachar a Polifemo, el origen es Tracio.
En la Magna Grecia occidental, destaca el mamertito, un vino dulce y ligero de Sicilia y de Mesina.
Un vino con resina de pino que se colocaba para evitar la acidez, el retsina, se toma aún en la actualidad.

CONCLUSIÓN:

Queda demostrado, la importancia de las maneras de comer en la antigua Grecia relacionando un personaje mitológico con un tipo de alimento: Dionisos, el vino y los alimentos de la Edad de Oro, o la generosidad de la naturaleza, la obtención de alimentos sin trabajo ; Prometeo, el buey y el reparto inicial o la instauración del espacio para dioses, hombres y bestias con la religión oficial mediante el sacrificio del buey; las verduras, las habas y el buey de Pitágoras o el rechazo del buey y la alimentación a base de carne, la añoranza por la edad de Oro ; Deméter y los cereales o el camino del omnívoro, la importancia de los cereales y los ciclos de la naturaleza y la enseñanza a Triptólemo, príncipe de Eleusis, de la agricultura.
La carne, lo crudo y lo cocido (Dionisos y Prometeo), como separación de dioses hombres y animales y el canibalismo, como horror que es tabú y que se enseña en los mitos cosmogónicos y en algunos mitos de antropofagia por venganza.
Se demostró también la importancia de la comedia ática en la cultura de gente común según sus hábitos alimentarios, la gastronomía de la gente común, que no es abordada en otras fuentes literarias.
Queda claro que las maneras de comer, definen el código sociocultural, establecen la comensalidad horizontal entre los hombres y la vertical entre dioses y hombres. Comer sentidos y comer nutrientes es pertenecer a un grupo social, es la construcción del otro a partir de la alimentación compartida. La importancia de la comensalidad vertical queda atestiguada con el bloqueo entre el cielo y la tierra que construyen las aves, en la comedia de Aristófanes.
La comida de los dioses, incorruptibles e inmortales, el néctar y la ambrosia, es necesariamente diferente a la de los hombres, los primeros comen por diversión, los efímeros, llevan el hambre como el signo de la muerte.
A veces los dioses se deleitan con el humo de la comida de los hombres.
La alimentación a base de carne, iniciada con el reparto de Prometeo, era el alimento predilecto de las clases aristocráticas y de los guerreros de Troya. Luego ese sistema de vida es desafiado por sectas mistéricas, rechazando la carne cocida (Dionisos) o la carne del buey (Pitágoras) uy su reemplazo por vegetales y cereales.
La dieta a base de carne de los héroes de Homero, contrasta con la harina de cebada que era la principal comida de los pobres.
El pescado, ocupa un lugar destacado en la dieta de la época arcaica.
De todas maneras y a pesar de las diferencias ontológicas, religiosas y de clase social, las aceitunas, el aceite de oliva, el pan y el vino, definen la manera de comer y la esencia de la cultura en la antigua Grecia.

Marcelo Ocampo.
Grupo Atenea

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